Opprett konto

Logg inn for å lage din egen liste eller opprett en konto.

Har du allerede en konto?
Han vant den prestisjefylte kokkekonkurransen Linie Awards i tjueårene, reiste verden rundt som matjournalist og har utgitt kritikerroste kokebøker. Nå leder han Hemsedals fremste ala carte restaurant Harahorn, og lager kulinarisk mat på alt fra granskudd til bjørkesevje - det er få ting Hemsedalsstjernen Jørgen Kolderup ikke har prøvd.
Av: Isabel Müller Eidhamar & Frazer Peter Norwell
6 min
Oppdatert 19 juli 2021

INSPIRASJON OG VEIEN TIL KOKKEYRKET

Det var ikke forutsatt at Jørgen Kolderup fra Son skulle bli superkokk. Han drømte ikke om å bli kokk som liten og hadde heller ikke en stor forkjærlighet for matlaging i tenårene. Han falt liksom bare inn, fant seg til rette, og vipps så ble han værende. I senere tid har kokkeyrket også åpnet mange flere dører: matjournalistikk, verdensreiser, matfotografering og reklame, kreativ catering, forfatterskap og gründervirksomhet for å nevne noe. For selv om Jørgen ikke var et vidunderbarn, viste han raskt at han hadde et rått talent for kokkelering og innovativ tenkning.

– Jeg begynte min kokkekarriere som kokkelærling på Hotell Continental i Oslo for omtrent 20 år siden. Det var det beste stedet i Norge å være lærling den gang, først og fremst fordi det er et stort sted hvor man fikk en fin og allsidig læretid. Det var først da jeg tenkte “Fy fader. Kokk! Det hadde vært kult!”

I ungdomstiden hadde Jørgen ingen formening om hva han skulle videre, men etter å ha hørt hvor fint en kompis hadde det som kokkelærling på et høyfjellshotell på Beitostølen, søkte han seg inn på kokkelinjen.

– Det var egentlig veldig tilfeldig at jeg ble kokk.

Etter lærlingtiden hos luksushotellet Hotel Continental vis-a-vis Nasjonalteateret i Oslo, gikk veien videre til Brasserie Hansken på Christiania Torg.

– Brasserie Hansken er et gourmet brasserie, og et veldig kult og innovativt sted hvor det ble laget mye spennende nymotens mat, sier Jørgen.

Det var muligens her han fikk øynene åpnet for de endeløse mulighetene for matlaging. Noen år senere var han med å starte Kreativ Catering, et cateringselskap med fokus på gode råvarer med en kreativ tvist.

– Ting skal smake godt, skikkelig godt. Det er det viktigste, forteller han.

Grøndalen february 2021 kyle meyr lr0024
Jørgens suppe laget på fjelløretthoder og røkt smør. Foto: Kyle Meyr
“Ting skal smake godt, skikkelig godt. Det er det viktigste.”
Jørgen Kolderup
Jørgen utenfor Harahorn Hotel. Foto: Kalle Hägglund

VERDENSREISER OG KOKKEKONKURRANSER

Det var som kokk for Kreativ Catering, etter kun tre til fire år i bransjen, at 23 år gamle Jørgen fikk sitt gjennombrudd som kokkestjerne etter å ha tatt seieren under Norges første Linie Awards. Kokkekonkurransen har som formål å kåre den mest velsmakende sjømat baserte retten som også passer perfekt til den berømte Lysholm Linie akevitten. Jørgen vant for sin komposisjon av lettrøkt kveite med karve crust, ravioli med aniskokt gulrot, sitrusglasert fennikel og krydderposjert småløk, sennepssju og potetrull fylt med spekesild. Prisen var et to ukers arbeidsopphold på trestjerners Michelin restauranten Troisgors i Roanne i Frankrike sammen med kjendiskokk Eivind Hellstrøm.

– Jeg ble på en måte Norges nye kokkestjerne, kanskje på godt og vondt. Jeg var veldig ung, og det kan jo diskuteres i ettertid om jeg hadde erfaringen til å ta på meg den rollen, sier Jørgen.

Men kåringen åpnet for mange muligheter: Hans første kokebok “Salater!” på Cappelen Damm fikk terningkast seks, og kokken fra Son ble nedringt med jobbtilbud.

– Det er ganske mange utrolige muligheter en får som kokk, dersom en er en god kokk vel og merke, og det har alltid vært i meg det også, det med å reise mye, oppleve mye og dra på mange eventyr og kunne jobbe hvor som helst i verden.

Selv har reiser til utlandet vært en viktig del av hans kulinariske utvikling.

– Jeg blir veldig inspirert. Jeg tror det skjer mye med matlagingen når en får inntrykk og reiser til andre steder, sier Jørgen.

Snart skulle det vise seg at egenskapene fra matlagingen kunne brukes til mye. Etter en tid hos Kreativ Catering gikk Jørgen over til å jobbe for reklamebyrået Ikognito, hvor han blant annet hadde ansvar for matstyling. Det var også her han skulle få prøve seg som matskribent og reiselivsjournalist, noe han gjorde på sin verdensreise som et avbrekk fra jobben i Oslo.

– Det var nok et ønske om å roe ned som lå bak den reisen, innrømmer han.

På veien skulle han blant annet tilbringe tre måneder i Japan, en tid som satte sterke preg på matlagingen hans.

– På den tiden var jeg veldig asiatisk-rettet i matlagingen min, men nå er selve uttrykket 100 prosent norsk.

Det var likevel en ting som manglet i det store utland: den norske naturen, og etter en lengre periode på reisefot kom Jørgen til Hemsedal i 2006, bygda som med tiden skulle bli hans store kjærlighet.

6 A5 C36 FA 6977 4 E00 AC56 84 A07 AA71 DDE
Harahorn Gin-tonic. Foto: Harahorn

KORTREIST MAT RETT FRA HEMSEDAL

Tanken var å kun bli værende en sesong, men nå 15 år senere har Jørgen funnet seg til rette som daglig leder og kokk på Hemsedals fjellgård og hotell Harahorn, i de bortgjemte fjellene mot Hydalen.

– Jeg følte vel at jeg falt litt på plass når jeg kom hit. Kombinasjonen med natur og arbeid hvor det ikke er så sterkt karrierefokus og stress som det fort kan være i Oslo. Vi lever litt mer i fjellets tempo, etter snø og naturen, litt mer tilbakelent.

Harahorn ligger i fjellene som strekker seg sørover fra Jotunheimen, med topper på rundt 2000 meter over havet. Fra Hemsedal sentrum er det en rundt 20 minutters kjøretur, før en er omgitt av skog og fjell, og ikke minst knallgode råvarer.

– Vi bruker naturen for det den er verdt, så en stor del av det vi driver med er å gå ut å plukke og sanke. Vi har tilgang på mye kjøtt og fisk fra bønder og jegere. I smaksmenyene skal den røde tråden være Harahorn, Hemsedal og en skal føle at en er her i fjellene, sier Jørgen.

Det er derimot ingen typiske råvarer året rundt, alt går på sesong og inspirasjon. Men einebær, kreklingbær og granskudd er gjengangere, og Jørgen bruker de ofte som smakstilsetning

– Hvis jeg steker et stykke reinsdyr kan det godt hende jeg ruller det i en blanding av granskudd, kanskje litt einebær, salt og tørkede urter. Det forsterker fint smaken av fjell og natur. Granskudd kan jeg også finne på å bruke i drinker med gin og bær, det er kjempegodt, eller jeg lager morsomme sorbeer og sauser.

Smaksmenyene på Harahorn handler nettopp om det: å få fram det beste fra naturen, og mange kommer langveisfra for å bo på fjellgården, gå i fjellet og nyte Jørgens ni-retters meny på kvelden. Du kan oppleve stor variasjon: rognebærsorbet (som ifølge Jørgen smaker litt som marsipan), fjellørret, reinsdyr, fugl og annet. Menyen endrer seg med sesongen for å få best utbytte av lokale råvarer og produkter.

– Når det er en lang meny med ni retter etter hverandre, så handler det om å finne en rekkefølge-kombinasjon hvor ting blir både spennende og godt. Det skal være en opplevelse, sier Jørgen.

Og han er en altmuligmann: samtidig som han jobber som kokk og daglig leder på Harahorn er han også dalig leder for lokalprodusenten Tamt og Vilt, som fokuserer på bruk av lokale råvarer, gamle oppskrifter og tradisjonelle konserveringsmetoder.

– Vi kan fastslå hvor produktene våre har vært og hva de har gjort, og dermed har vi kontroll på hele verdikjeden. Det er veldig kult!

Tamt og Vilt produkter kan også kjøpes av gjester som har lyst å ta med smaken av Hemsedal hjem.

– Grunnideen er at vi kjøper inn kjøtt, og til dels fisk, fra lokale bønder og fiskere, og så videreforedler vi det ved å lage egne produkter samtidig som vi serverer Harahorn med de aller beste råvarene bygda har å by på.



Arcteryx harahorn 12
Servering av reindsdyrnakke. Foto: Joel Hypponen
Einebær Harahorn restaurant
Jørgen som sanker granskudd i naturen i Grøndalen. Foto: Kalle Hägglund
Grøndalen February 2021 Kyle Meyr LR0089
Røkt og lettbakt fjellørret med eple, ramsløk, rømme og sikrogn. Foto: Kyle Meyr

NASJONALROMANTIKK PÅ HARAHORN

Nasjonalromantisk er vel ordet som oppsummerer Harahorn fjellgård. Tømmerhus med gress på taket som skuer over snødekte fjell og grønne daler, mørkeblå vann hvor fisken vaker og levende natur som huser både hare, rype, rev og reinsdyr. Det er kanskje ikke så rart at mange trives her, det er tross alt en av de frodigste delene av fjellbygda. Ikke minst finnes det en unik ro og tilstedeværelse. Og har du først kronglet seg opp den smale og humpete fjellveien opp til Harahorn er det ikke rart du føler seg som Askeladden som endelig har ankommet kongsgården.

– Jeg er veldig glad i å belyse disse områdene av Hemsedal. Alt herfra og inn i Grøndalen alle veier har stort potensiale, og er kanskje litt mer ukjent terreng for mange som er i Hemsedal. Jeg kan slå et slag for kombinasjonsturer som starter herfra og går over lange fjellområder. Det er bare å gå rett ut av døren!

Harahorn fjellgård har vært gjennom en større omstilling det siste året. Før var de mest kjent for store selskap og bryllup, men “nye” Harahorn har et helt nytt fokus: små grupper, romantisk natur, store smaksmenyer og knallgode matopplevelser.

– Det Harahorn leverer og satser på nå er unike opplevelser for mat og natur: å bruke stedet for alt det er verdt, forteller Jørgen.

I dag finnes det 72 soveplasser på fjellgården alle fordelt på hytter av forskjellige størrelser. Restauranten har et intimt fokus med plass til maks 35 gjester.

– Den typiske gjesten på Harahorn kommer for å bo her en helg eller tre dager, spise en ni-retters smaksmeny som tar deg gjennom Hemsedal, og så klart gå toppturer eller fotturer i naturen i nærområdet.

– Harahorn og Grøndalen er en skjult perle i Hemsedal. Jeg er veldig glad i det å gå tur og føle på å være ordentlig ute i villmarken, hvor du kan gå uten å møte en eneste person. Det er superfint å søke seg langt og lenge inn mot Valdres og Filefjell. Der er det mange uoppdagede perler.

IMG 2512
Foto: Harahorn
Arcteryx harahorn 05
Tartar av elg med kantarellsuppe. Foto: Joel Hypponen
Grøndalen February 2021 Kyle Meyr LR0089
Røkt og lettbakt fjellørret med eple, ramsløk, rømme og sikrogn. Foto: Kyle Meyr
Grøndalen february 2021 kyle meyr lr0086
Foto: Kyle Meyr