Kortreist mat rett fra naturen
Møt superkokk og innovatør Jørgen Kolderup
INSPIRASJON OG VEIEN TIL KOKKEYRKET
Det var ikke forutsatt at Jørgen Kolderup fra Son skulle bli superkokk. Han drømte ikke om å bli kokk som liten og hadde heller ikke en stor forkjærlighet for matlaging i tenårene. Han falt liksom bare inn, fant seg til rette, og vipps så ble han værende. I senere tid har kokkeyrket også åpnet mange flere dører: matjournalistikk, verdensreiser, matfotografering og reklame, kreativ catering, forfatterskap og gründervirksomhet for å nevne noe. For selv om Jørgen ikke var et vidunderbarn, viste han raskt at han hadde et rått talent for kokkelering og innovativ tenkning.
– Jeg begynte min kokkekarriere som kokkelærling på Hotell Continental i Oslo for omtrent 20 år siden. Det var det beste stedet i Norge å være lærling den gang, først og fremst fordi det er et stort sted hvor man fikk en fin og allsidig læretid. Det var først da jeg tenkte “Fy fader. Kokk! Det hadde vært kult!”
I ungdomstiden hadde Jørgen ingen formening om hva han skulle videre, men etter å ha hørt hvor fint en kompis hadde det som kokkelærling på et høyfjellshotell på Beitostølen, søkte han seg inn på kokkelinjen.
– Det var egentlig veldig tilfeldig at jeg ble kokk.
Etter lærlingtiden hos luksushotellet Hotel Continental vis-a-vis Nasjonalteateret i Oslo, gikk veien videre til Brasserie Hansken på Christiania Torg.
– Brasserie Hansken er et gourmet brasserie, og et veldig kult og innovativt sted hvor det ble laget mye spennende nymotens mat, sier Jørgen.
Det var muligens her han fikk øynene åpnet for de endeløse mulighetene for matlaging. Noen år senere var han med å starte Kreativ Catering, et cateringselskap med fokus på gode råvarer med en kreativ tvist.
– Ting skal smake godt, skikkelig godt. Det er det viktigste, forteller han.
VERDENSREISER OG KOKKEKONKURRANSER
Det var som kokk for Kreativ Catering, etter kun tre til fire år i bransjen, at 23 år gamle Jørgen fikk sitt gjennombrudd som kokkestjerne etter å ha tatt seieren under Norges første Linie Awards. Kokkekonkurransen har som formål å kåre den mest velsmakende sjømat baserte retten som også passer perfekt til den berømte Lysholm Linie akevitten. Jørgen vant for sin komposisjon av lettrøkt kveite med karve crust, ravioli med aniskokt gulrot, sitrusglasert fennikel og krydderposjert småløk, sennepssju og potetrull fylt med spekesild. Prisen var et to ukers arbeidsopphold på trestjerners Michelin restauranten Troisgors i Roanne i Frankrike sammen med kjendiskokk Eivind Hellstrøm.
– Jeg ble på en måte Norges nye kokkestjerne, kanskje på godt og vondt. Jeg var veldig ung, og det kan jo diskuteres i ettertid om jeg hadde erfaringen til å ta på meg den rollen, sier Jørgen.
Men kåringen åpnet for mange muligheter: Hans første kokebok “Salater!” på Cappelen Damm fikk terningkast seks, og kokken fra Son ble nedringt med jobbtilbud.
– Det er ganske mange utrolige muligheter en får som kokk, dersom en er en god kokk vel og merke, og det har alltid vært i meg det også, det med å reise mye, oppleve mye og dra på mange eventyr og kunne jobbe hvor som helst i verden.
Selv har reiser til utlandet vært en viktig del av hans kulinariske utvikling.
– Jeg blir veldig inspirert. Jeg tror det skjer mye med matlagingen når en får inntrykk og reiser til andre steder, sier Jørgen.
Snart skulle det vise seg at egenskapene fra matlagingen kunne brukes til mye. Etter en tid hos Kreativ Catering gikk Jørgen over til å jobbe for reklamebyrået Ikognito, hvor han blant annet hadde ansvar for matstyling. Det var også her han skulle få prøve seg som matskribent og reiselivsjournalist, noe han gjorde på sin verdensreise som et avbrekk fra jobben i Oslo.
– Det var nok et ønske om å roe ned som lå bak den reisen, innrømmer han.
På veien skulle han blant annet tilbringe tre måneder i Japan, en tid som satte sterke preg på matlagingen hans.
– På den tiden var jeg veldig asiatisk-rettet i matlagingen min, men nå er selve uttrykket 100 prosent norsk.
Det var likevel en ting som manglet i det store utland: den norske naturen, og etter en lengre periode på reisefot kom Jørgen til Hemsedal i 2006, bygda som med tiden skulle bli hans store kjærlighet.
KORTREIST MAT RETT FRA HEMSEDAL
Tanken var å kun bli værende en sesong, men nå 17 år senere har Jørgen funnet seg til rette som head of food på Skigaarden, midt i Hemsedal skisenter.
– Jeg følte vel at jeg falt litt på plass når jeg kom hit. Kombinasjonen med natur og arbeid hvor det ikke er så sterkt karrierefokus og stress som det fort kan være i Oslo. Vi lever litt mer i fjellets tempo, etter snø og naturen, litt mer tilbakelent.
– Vi bruker naturen for det den er verdt, så en stor del av det vi driver med er å gå ut å plukke og sanke. Vi har tilgang på mye kjøtt og fisk fra bønder og jegere.
Det er derimot ingen typiske råvarer året rundt, alt går på sesong og inspirasjon. Men einebær, kreklingbær og granskudd er gjengangere, og Jørgen bruker de ofte som smakstilsetning
– Hvis jeg steker et stykke reinsdyr kan det godt hende jeg ruller det i en blanding av granskudd, kanskje litt einebær, salt og tørkede urter. Det forsterker fint smaken av fjell og natur. Granskudd kan jeg også finne på å bruke i drinker med gin og bær, det er kjempegodt, eller jeg lager morsomme sorbeer og sauser.
Og han er en altmuligmann: samtidig som han jobber som head of food på Skigaarden, jobber han også med lokalprodusenten Tamt og Vilt, som fokuserer på bruk av lokale råvarer, gamle oppskrifter og tradisjonelle konserveringsmetoder og om sommeren driver han med bier og produserer honning.
– Vi kan fastslå hvor produktene våre har vært og hva de har gjort, og dermed har vi kontroll på hele verdikjeden. Det er veldig kult!
Tamt og Vilt produkter kan også kjøpes på butikkene i Hemsedal av gjester som har lyst å ta med smaken av Hemsedal hjem.
– Grunnideen er at vi kjøper inn kjøtt, og til dels fisk, fra lokale bønder og fiskere, og så videreforedler vi det ved å lage egne produkter samtidig som vi serverer Skigaarden med de aller beste råvarene bygda har å by på.
